Đồ Ăn Đường Phố Ở Việt Nam — Ăn Sao Cho An Toàn

Trước Tiên, Tin Vui Là

Là những bác sĩ khám cho du khách ở Đà Nẵng, Hội An, Thành phố Hồ Chí Minh và Phong Nha mỗi tuần, đây là quan điểm thành thật của chúng tôi: cứ ăn đồ ăn đường phố đi. Một tô mì Quảng từ xe hàng thường sẽ tươi hơn buffet khách sạn, vì nó vừa được nấu hai phút trước ngay trước mắt bạn, từ nguyên liệu mua sáng hôm đó. Phần lớn các ca ngộ độc thực phẩm chúng tôi gặp không hề đến từ những quán "trông có vẻ rủi ro" — mà đến từ một số ít sai lầm cụ thể, dễ đoán và dễ tránh một khi bạn biết chúng.

Vậy nên đây không phải là danh sách những thứ cần sợ. Đây là một bộ lọc. Áp dụng nó, rồi ăn mọi thứ còn lại với tâm thế thoải mái.

Hai Quy Tắc Chọn Quán Quan Trọng Nhất

Quy tắc 1: Đến nơi người dân địa phương đang xếp hàng. Một quán đông khách nghĩa là bán chạy: nước dùng đã sôi liu riu cả ngày, thịt được giao sáng nay và sẽ bán hết vào buổi chiều, và không có gì để lâu đủ để vi khuẩn sinh sôi. Một quán vắng khách với đồ ăn bày sẵn thì ngược lại — chiếc chả giò đó có thể đã được làm từ vài giờ trước. Người dân địa phương ăn đồ ăn đường phố ba lần một ngày; lượng khách của họ chính là một "bảng đánh giá an toàn" sống.

Quy tắc 2: Quan sát món ăn được nấu nóng, ngay trước mắt bạn. Nhiệt là yếu tố cân bằng tất cả. Bất cứ thứ gì đến tay bạn trực tiếp từ nồi đang sôi, bếp nướng đang bốc khói, hay chảo đang chiên — phở, bánh xèo lật ngay khi gọi, xiên nướng đặt lại trên than hồng — đều vừa được "tiệt trùng" ngay trước mắt bạn. Rủi ro không nằm ở "đồ ăn đường phố"; nó nằm ở đồ ăn đã được nấu từ trước và để ở nhiệt độ phòng từ đó đến giờ.

Nếu chỉ nhớ được hai điều từ trang này, hãy nhớ hai quy tắc trên. Chúng lọc bỏ phần lớn rủi ro.

Những Món Thực Sự Gây Rắc Rối

Dưới đây là danh sách ngắn chịu trách nhiệm cho phần lớn các ca đau bụng chúng tôi điều trị:

• Rau sống rửa bằng nước máy. Đây là cái bẫy kinh điển. Tô bún chả hay phở của bạn đang nóng sôi và hoàn toàn an toàn — rồi bạn cho thêm đĩa rau sống, húng quế, bạc hà và xà lách bên cạnh, thứ đã được rửa dưới vòi nước máy. Nước máy ở Việt Nam không phải là nước uống được, và việc rửa qua không khử trùng được nó. Người dân địa phương có hệ vi sinh đường ruột đã thích nghi với nó; còn bạn, trong tuần đầu tiên, thì chưa. Cách khắc phục rất đơn giản: nhúng rau vào nước dùng nóng vài giây trước khi ăn, hoặc bỏ qua phần rau trong vài ngày đầu.
• Trái cây gọt sẵn để lâu ngoài không khí. Một quả xoài nguyên vỏ bạn tự gọt là an toàn. Trái cây đã cắt sẵn bày trên khay giữa cái nóng 34°C, được cầm nắm qua lại nhiều lần, có thể còn được rửa bằng nước máy, là một câu chuyện khác hẳn. Hãy mua trái cây nguyên quả, hoặc chọn người bán cắt tươi ngay khi bạn gọi.
• Hải sản để ở nhiệt độ phòng. Nghêu, ốc và hàu là món khoái khẩu buổi tối của người Việt (quán ốc thì tuyệt vời), nhưng hải sản tích tụ vi khuẩn nhanh và hỏng rất nhanh nếu không được bảo quản lạnh. Hãy ăn hải sản được lấy trực tiếp từ bể hoặc thùng đá rồi thả ngay vào nồi đang sôi trước mắt bạn. Tránh hải sản đã nấu chín nhưng bày ở nơi không có tủ lạnh, và tránh hoàn toàn hàu sống trừ khi một nhà hàng uy tín phục vụ chúng trên đá lạnh.
• Pate trong bánh mì vào những buổi chiều nắng nóng. Bánh mì là một trong những món ăn đường phố an toàn nhất — vỏ bánh nướng chín, nhân được nướng hoặc chiên kỹ. Ngoại lệ duy nhất là pate, một loại pa-tê gan mềm, là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển sau nhiều giờ nằm trong thời tiết nóng. Bánh mì buổi sáng từ một xe hàng đông khách: không có gì phải lo. Bánh mì lúc 3 giờ chiều từ một quán vắng khách: hãy gọi không pate.

Đồ Uống Và Đá: Quy Tắc Hình Trụ

Du khách thường đổ lỗi cho đồ ăn trong khi thủ phạm thật sự là đá. Quy tắc chung được áp dụng khắp Việt Nam:

• Đá viên hình trụ có lỗ ở giữa là đá nhà máy. Loại đá này được sản xuất từ nước đã qua xử lý tại các nhà máy đá công nghiệp và được giao hàng ngày trong túi kín. Đây là loại đá mà gần như mọi quán cà phê, xe nước ép và quán cà phê sữa đá ở Đà Nẵng và Hội An sử dụng, và nhìn chung là ổn.
• Đá vụn hoặc đá đập ra từ tảng lớn, không đều, có thể là đá tự làm từ nước máy. Loại này giờ hiếm gặp hơn, nhưng nếu thấy đá trông như bị đập ra từ một tảng lớn, hãy bỏ qua.
• Nên uống nước đóng chai hoặc nước đã lọc — mọi khách sạn và cửa hàng tiện lợi đều bán với giá rẻ. Dừa tươi được bổ ngay trước mắt bạn là một lựa chọn an toàn tuyệt vời. Nước mía được ép tươi tại chỗ; chỉ cần áp dụng quy tắc "quán đông khách" như trên.

Đà Nẵng: Ăn Ở Đâu Và Ăn Như Thế Nào

Đà Nẵng là một thành phố rất dễ ăn ngon. Hai địa điểm đáng chú ý:

• Chợ Cồn. Khu ẩm thực bên trong gần như là một "nghi thức bắt buộc": bánh bèo, mì Quảng, bánh xèo, chè. Nơi này luôn đông đúc, và điều đó có lợi cho bạn — hãy áp dụng Quy tắc 1 và xếp vào hàng dài nhất của dân văn phòng. Những món được chế biến ngay khi bạn gọi là lựa chọn nên chọn; hãy cẩn thận hơn với những món đã làm sẵn bày trên khay vào buổi chiều nóng nực.
• Các quán ven đường Bạch Đằng. Đoạn phố buổi tối dọc sông Hàn là thiên đường của các món nướng. Hãy yêu cầu xiên nướng và mực nướng của bạn được đặt lại lên than nóng cho đến khi thật nóng mới đưa cho bạn — người bán sẽ vui vẻ làm điều đó. Bước hâm nóng lại trên than hồng đó chính là "lá chắn an toàn" của bạn.

Hải sản ở Đà Nẵng xứng đáng với danh tiếng của nó — chỉ cần ăn ở những quán đông khách, nơi hải sản được nấu ngay khi gọi từ bể chứa, đặc biệt dọc đường Võ Nguyên Giáp, thay vì từ những khay bày không có tủ lạnh.

Hội An: Chợ Đêm Và Cao Lầu

• Quy tắc xiên nướng ở chợ đêm. Chợ đêm Nguyễn Hoàng rất nên thơ và hoàn toàn xứng đáng để dạo chơi một buổi tối. Quy tắc duy nhất: gọi các món xiên nướng và đồ ăn vặt được đặt lại lên vỉ nướng ngay trước mắt bạn. Bất cứ món gì đã nấu chín sẵn và xếp chồng trên khay trưng bày đã phải "chịu trận" trong hơi ấm buổi tối — chỉ cần hâm lại 30 giây trên than hồng là ổn, và người bán đã quen được khách yêu cầu vậy.
• Cao lầu là lựa chọn an toàn. Món ăn đặc trưng của Hội An — sợi mì dày, thịt heo thái lát, tóp mỡ giòn — về cơ bản gồm toàn những thành phần đã nấu chín: sợi mì được luộc, thịt heo được ninh, và nước dùng lại rất ít. Lưu ý duy nhất áp dụng cho phần rau sống rắc lên trên; hãy nhúng qua hoặc bỏ qua nếu bạn mới đến Việt Nam.
• Các tiệm bánh mì làm nên tên tuổi của Hội An luôn có hàng dài xếp hàng suốt cả ngày. Sự bán chạy đó chính xác là điều bạn muốn tìm.

Thành Phố Hồ Chí Minh: Chợ Và Các Con Phố Tây

• Chợ Bến Thành. Các quầy ăn bên trong tiện lợi và đông khách, còn những con phố xung quanh đầy hàng rong khi chợ vãn vào buổi tối. Hàng bán ra rất nhanh, điều đó có lợi cho bạn; thứ cần để ý là những đĩa đã bày sẵn nằm dưới đèn trong lúc bạn còn phân vân. Hãy gọi món được làm hoặc chiên ngay trước mắt bạn.
• Bùi Viện và Phạm Ngũ Lão. Khu phố Tây là nơi duy nhất trong thành phố mà tín hiệu quen thuộc không còn đúng: một hàng dài có thể chỉ là hàng dài du khách, chứ không phải khách quen người địa phương. Dù vậy, quy tắc 2 vẫn đúng — hãy nhìn món ăn được lấy ra từ bếp nóng. Các quán khuya ở đây cũng phục vụ những thực khách say nhất trong ngày, và chính sự kết hợp đó, chứ không phải bản thân món ăn, chiếm phần lớn các cuộc gọi chúng tôi nhận vào sáng hôm sau.
• Các con phố ăn uống ở Quận 1 và Quận 3. Đoạn Vĩnh Khánh ở Quận 4 với hải sản, và những quán cơm tấm, bánh mì nhỏ mở từ sáng sớm khắp Quận 3, mới là nơi người thành phố thực sự ăn. Hải sản là món cần cẩn thận nhất: nấu theo yêu cầu từ bể còn sống thì được; nằm sẵn trong khay thì không.

Nắng nóng và độ ẩm ở đây gay gắt quanh năm, nên lưu ý về giờ trưa bên dưới còn quan trọng ở Thành phố Hồ Chí Minh hơn bất cứ nơi nào khác trên trang này.

Một Vài Thói Quen Hợp Lý

• Rửa tay hoặc dùng nước rửa tay trước khi ăn — rất nhiều ca đau bụng đến từ chính ngón tay bạn, không phải từ đồ ăn.
• Hãy để cơ thể thích nghi dần trong 2–3 ngày đầu. Bụng bạn cần chút thời gian để "làm quen" với hệ vi sinh vật địa phương; hãy để dành những món rau sống nhiều hay hải sản mạo hiểm cho những ngày sau của chuyến đi.
• Giờ nắng nóng cao điểm (khoảng 12–4 giờ chiều, từ tháng 4 đến tháng 9) là lúc đồ ăn để ở nhiệt độ phòng xuống cấp nhanh nhất. Đây là lúc nên kỹ tính hơn — hoặc chọn món vừa lấy ra từ lửa.
• Mang theo một gói Oresol (dung dịch bù nước điện giải đường uống, có bán ở mọi hiệu thuốc với giá vài nghìn đồng) để sẵn trong túi, phòng khi cần lúc 2 giờ sáng.
• Hãy thận trọng hơn một chút ở các thị trấn nông thôn nhỏ so với ở thành phố. Ở một nơi như Phong Nha, mức tiêu thụ nhanh vốn giữ cho đồ ăn thành phố an toàn đơn giản là thấp hơn, và bệnh viện gần nhất cách một giờ ở Đồng Hới — bếp của homestay và những quán đông khách trên trục đường chính là lựa chọn hợp lý ở đó.

Nếu Chẳng May Gặp Sự Cố

Ngay cả người ăn cẩn thận đôi khi vẫn "trúng số" xui — chuyện này xảy ra cả với người dân địa phương. Hầu hết các đợt sẽ tự khỏi: 24 đến 48 giờ khó chịu, được xử lý bằng cách nghỉ ngơi, uống từng ngụm nhỏ dung dịch bù nước điện giải, và ăn đồ ăn nhạt khi có thể ăn được. Tránh rượu bia và sữa cho đến khi khỏe lại, và đừng vội dùng loperamid để cầm tiêu chảy nếu bạn đang sốt — cơ thể bạn đang cố đào thải thứ gì đó ra ngoài.

Hãy đi khám bác sĩ nếu bạn sốt trên 38,5°C, đi ngoài ra máu hoặc chất nhầy, có dấu hiệu mất nước (nước tiểu sẫm màu, chóng mặt khi đứng dậy, khô miệng), nôn ói đến mức không giữ được nước trong người, hoặc triệu chứng kéo dài quá 48 giờ. Chúng tôi đã viết cẩm nang chi tiết cho cả hai tình huống: cẩm nang ngộ độc thực phẩm của chúng tôi nói về phiên bản bộc phát dữ dội, và cẩm nang tiêu chảy du lịch nói về phiên bản âm ỉ kéo dài nhiều ngày — bao gồm cả khi nào nên và không nên dùng kháng sinh.

Nếu bạn quá mệt để rời khỏi phòng — tình huống thường gặp nhất — một bác sĩ nói tiếng Anh từ Viet Home Doctor có thể đến tận khách sạn hoặc căn hộ của bạn ở bất kỳ đâu tại Đà Nẵng, Hội An hoặc Thành phố Hồ Chí Minh (thường trong vòng 1 giờ) hay Phong Nha (đội ngũ địa phương của chúng tôi thường có mặt trong khoảng 1 giờ 30 phút kể từ khi lịch khám được xác nhận), mang theo thuốc chống buồn nôn, kháng sinh phù hợp khi cần thiết, và truyền dịch bù nước ngay tại khách sạn, biến ngày tồi tệ nhất của chuyến đi thành một ngày có thể hồi phục được. Chúng tôi cung cấp báo cáo y tế và hóa đơn bằng tiếng Anh phục vụ bảo hiểm du lịch. Đặt lịch khám tại đây, và xem thêm tất cả cẩm nang sức khỏe của chúng tôi cho phần còn lại của chuyến đi.