まず、良いニュースから
私たちはダナンとホイアンで毎週のように旅行者を診察している医師ですが、正直な見解を申し上げると――屋台料理はぜひ食べてください。屋台のミークアンは、多くの場合ホテルのビュッフェよりも新鮮です。なぜなら、その日の朝に仕入れた食材を使って、目の前で数分前に作られたばかりだからです。私たちが診る食中毒の症例のほとんどは、「いかにも危なそうな」屋台から発生しているわけではありません。実際は、知ってさえいれば簡単に避けられる、決まったいくつかの失敗パターンから起きています。
つまりこれは「怖がるためのリスト」ではありません。「ふるいにかけるためのフィルター」です。これを当てはめたうえで、それ以外のものは安心して楽しんでください。
ほとんどをカバーする2つの選び方ルール
ルール1：地元の人が並んでいる場所へ行く。繁盛している屋台は回転が速いということです。スープは一日中グラグラと煮立ち、肉はその日の朝に届いたものが午後には売り切れ、何も長時間放置されず、細菌が増える暇がありません。逆に、料理を並べたまま客がいない屋台は要注意です。その春巻きは何時間も前に作られたものかもしれません。地元の人は屋台料理を一日に何度も食べています。彼らの行列そのものが、いわば「生きた安全評価」です。
ルール2：目の前で熱々に調理される様子を見る。熱は最大の味方です。煮えたぎる鍋、煙の立つグリル、中華鍋から直接出てくるもの――フォー、注文ごとに焼かれるバインセオ、炭火に戻して焼き直される串焼きなど――は、目の前で「殺菌」されたも同然です。危険なのは「屋台料理」そのものではなく、以前に調理されてから常温で放置され続けている食べ物です。
このページからひとつだけ覚えて帰るなら、この2つのルールにしてください。これだけで、リスクの大部分をふるい落とせます。
実際にトラブルの原因となる食品
私たちが診るお腹の不調のほとんどの原因となっている、短いリストを紹介します。
- 水道水ですすいだ生ハーブ。これは典型的な落とし穴です。ブンチャーやフォー自体は煮えたぎっていて完全に安全なのに、その横に添えられた生バジル・ミント・レタスの皿は水道水ですすがれています。ベトナムの水道水は飲用に適しておらず、洗ったからといって殺菌されるわけではありません。地元の人は水道水に適応した腸内細菌叢を持っていますが、渡航初週のあなたにはまだそれがありません。対処法は簡単です。食べる前にハーブを数秒間、熱いスープに浸けるか、渡航初日から数日はハーブを避けましょう。
- 放置されたカットフルーツ。自分で皮をむいたマンゴー丸ごとなら安全です。しかし34℃の暑さの中、トレイに乗せられ、何度も手で触られ、水道水ですすがれているかもしれないカットフルーツは話が別です。フルーツは皮つきのまま買うか、注文してからその場でカットしてくれる店で買いましょう。
- 常温の貝類。アサリ、タニシ、カキはベトナムの夜の定番で愛されている食べ物です（オック料理専門店は本当に素晴らしいものです）が、貝類は細菌が濃縮されやすく、冷蔵されていないとすぐに傷みます。水槽や氷の中から目の前で煮沸される貝類を選びましょう。冷蔵されずに陳列されている調理済みの貝類は避け、しっかりした店が氷の上で提供している場合を除き、生ガキは基本的に避けてください。
- 暑い午後のバインミーに入ったパテ。バインミーは最も安全な屋台料理のひとつです。パンは焼きたてで、具材の多くはグリル調理されています。例外はパテです。水分の多いレバーペーストで、暑さの中に何時間も置かれると細菌にとって格好の繁殖場所になります。繁盛している屋台の朝のバインミーなら心配無用ですが、午後3時ごろの回転の遅い屋台のバインミーなら、「パテ抜き（コン・パテ）」で注文しましょう。
飲み物と氷 ― 「円柱形ルール」
旅行者はよく、氷が原因なのに食べ物のせいだと思ってしまいます。ベトナム全土で使われる基本ルールはこちらです。
- 真ん中に穴の空いた円柱形の氷は工場製です。処理された水を使い、大規模な製氷工場で作られ、密閉された袋で毎日配送されます。ダナンやホイアンのほぼすべてのカフェ、ジューススタンド、カフェ・スア・ダーの屋台がこの氷を使っており、基本的に問題ありません。
- 形の不揃いな砕いた氷や削り出しのブロック氷は、自家製の可能性があります。水道水から作られたものかもしれません。最近は少なくなってきていますが、大きな塊から削り出したような見た目の氷は避けましょう。
- ボトル入りやろ過された水を飲みましょう。どのホテルやコンビニでも安く手に入ります。目の前で開けてくれる新鮮なココナッツは、安全でおすすめの選択肢です。サトウキビジュース（ヌォックミア）はその場で搾りますが、こちらも「繁盛している屋台ルール」を同じように当てはめてください。
ダナン ― どこで、どのように食べるか
ダナンはおいしく安全に食事ができる、比較的やさしい街です。知っておきたい2つの場所を紹介します。
- コン市場（チョー・コン）。市場内のフードホールは訪れる価値のある通過儀礼のような場所です。バインベオ、ミークアン、バインセオ、チェーなどのデザートが揃っています。混雑しているのはむしろ好都合です。ルール1を当てはめて、オフィスワーカーの一番長い行列に並びましょう。目の前で注文を受けてから盛り付けられる料理を選び、午後の暑さの中でトレイに乗せられたままの出来合いの料理には、より慎重になりましょう。
- バクダン川沿いの屋台。ハン川沿いの夜の一帯は、あらゆるものをグリルする屋台が並ぶエリアです。串焼きやイカ焼きは、熱々になるまで炭火に戻してもらうよう頼みましょう。屋台の人は快く応じてくれます。この「炭火での焼き直し」というひと手間が、あなたの安全マージンになります。
ダナンのシーフードはその評判にふさわしいものです。水槽から注文を受けて調理してくれる、特にヴォー・グエン・ザップ通り沿いの繁盛している店で食べるようにし、冷蔵されていない陳列棚のものは避けましょう。
ホイアン ― ナイトマーケットとカオラウ
- ナイトマーケットの串焼きルール。グエン・ホアン・ナイトマーケットは雰囲気も良く、夜に訪れる価値が十分にあります。守るべきルールはひとつだけ。目の前でもう一度グリルにかけてもらえる串焼きやスナックを注文することです。すでに調理されて陳列棚に積まれているものは、夜の暖かい空気の中でしばらく置かれています。炭火で30秒ほど炙り直してもらえばそれで解決しますし、屋台の人もそう頼まれることに慣れています。
- カオラウは安全な選択肢です。ホイアン名物のこの料理は、太めの麺、薄切りの豚肉、カリカリのクルトンからなり、実質的にすべてが調理済みの材料です。麺は茹でられ、豚肉は煮込まれ、スープはごくわずかしか使われません。唯一の注意点は上に乗った生の野菜だけです。渡航して間もない場合は、スープに浸すか、取り除いて食べましょう。
- ホイアンを有名にしたバインミー屋台は、一日中お店の外まで行列ができています。その回転の速さこそ、あなたが求めているものです。
ちょっとした心がけ
- 食事の前には手を洗うか消毒しましょう。お腹の不調の多くは、食べ物ではなく自分の指を経由してやってきます。
- 渡航後最初の2〜3日はゆっくり慣らしましょう。腸内が現地の微生物環境に慣れるには少し時間が必要です。生ハーブたっぷりの料理や貝類の冒険は、旅の後半までとっておきましょう。
- 気温がもっとも高い時間帯（4月〜9月のだいたい正午から午後4時ごろ）は、常温の食品がもっとも早く傷む時間帯です。この時間帯こそ、より慎重に選ぶか、火から出したばかりのものを食べるのがおすすめです。
- Oresol（経口補水塩、どの薬局でも数千ドンで購入可能）を一袋、あらかじめカバンに入れておきましょう。夜中の2時に必要になったときのために。
それでも体調を崩してしまったら
どんなに気をつけていても、時にはくじを引き当ててしまうことがあります。それは地元の人にも起こることです。ほとんどの場合は自然に治まる一過性のもので、24〜48時間ほどの不快な症状が続いた後、休養、経口補水液を少しずつ摂ること、食べられるようになったら消化に優しい食事をとることで回復します。体調が戻るまではアルコールと乳製品は避け、発熱がある場合はロペラミドなどで下痢を無理に止めないようにしてください。それは体が何かを排出しようとしているサインだからです。
次のような場合は医師の診察を受けてください：38.5℃以上の発熱、便に血や粘液が混じる、脱水症状の兆候（濃い色の尿、立ちくらみ、口の渇き）、水分を保持できないほどの嘔吐、または48時間以上続く症状。私たちはこの2つのケースについて詳しいガイドをそれぞれ用意しています。食中毒についてのガイドでは突然の激しい症状について、旅行者下痢症についてのガイドでは長引くタイプの症状について、抗生物質が適切かどうかの判断も含めて解説しています。
部屋から出られないほど体調が悪い場合――実際によくあることです――Viet Home Doctorの英語対応可能な医師が、ダナンやホイアン内のどこであれ、ホテルやアパートまで通常1〜3時間以内に伺います。吐き気止めの薬、必要に応じた適切な抗生物質、そしてホテルでの点滴治療により、旅で最悪の一日を、回復可能な一日へと変えることができます。旅行保険用の英語の診断書と領収書も発行いたします。こちらからご予約ください。旅の残りの期間のために、その他の健康ガイド一覧もぜひご覧ください。