La street food au Vietnam — En profiter en toute sécurité

D'abord, la bonne nouvelle

En tant que médecins qui soignons des voyageurs à Da Nang, Hoi An, Hô Chi Minh-Ville et Phong Nha chaque semaine, voici notre position honnête : mangez la street food. Un bol de mi quang acheté à une charrette sera généralement plus frais qu'un buffet d'hôtel, car il a été préparé deux minutes plus tôt devant vous, avec des ingrédients achetés le matin même. La plupart des intoxications alimentaires que nous traitons ne viennent pas du tout de stands de rue à l'air « suspect » — elles viennent d'une poignée d'erreurs précises et prévisibles, faciles à éviter une fois qu'on les connaît.

Ceci n'est donc pas une liste de choses à craindre. C'est un filtre. Appliquez-le, puis mangez tout le reste l'esprit tranquille.

Les deux règles de sélection qui font l'essentiel du travail

Règle 1 : allez où les habitants font la queue. Un stand fréquenté signifie une forte rotation : le bouillon mijote à gros bouillons depuis le matin, la viande a été livrée le matin même et sera épuisée l'après-midi, et rien ne traîne assez longtemps pour que les bactéries se multiplient. Un stand vide avec des plats exposés, c'est l'inverse — ce nem a peut-être été préparé il y a plusieurs heures. Les habitants mangent dans la rue trois fois par jour ; leur affluence est une note de sécurité en temps réel.

Règle 2 : regardez-le cuire, bien chaud, devant vous. La chaleur est le grand égalisateur. Tout ce qui vous arrive tout droit d'une marmite en ébullition, d'un grill fumant ou d'un wok — pho, banh xeo retourné à la commande, brochettes remises sur les braises — vient d'être pasteurisé sous vos yeux. Le risque n'est pas « la street food » ; c'est la nourriture cuite plus tôt et laissée depuis à température ambiante.

Si vous ne devez retenir que deux choses de cette page, que ce soit celles-ci. Elles éliminent l'essentiel du risque.

Les aliments qui posent réellement problème

Voici la courte liste responsable de la plupart des maux d'estomac que nous traitons :

• Herbes crues rincées à l'eau du robinet. C'est le piège classique. Votre bun cha ou votre pho est brûlant et parfaitement sûr — puis vous y ajoutez l'assiette d'herbes crues, de basilic, de menthe et de laitue, rincée sous le robinet. L'eau du robinet vietnamienne n'est pas potable, et le rinçage ne stérilise pas. Les habitants ont une flore intestinale adaptée ; vous, lors de votre première semaine, ne l'avez pas encore. La solution est simple : trempez les herbes dans le bouillon chaud quelques secondes avant de les manger, ou évitez-les les premiers jours.
• Fruits pré-coupés laissés à l'air libre. Une mangue entière que vous pelez vous-même est sans danger. Des fruits coupés sur un plateau, par 34 °C, manipulés et remanipulés, peut-être rincés à l'eau du robinet, c'est autre chose. Achetez les fruits entiers, ou auprès de vendeurs qui les coupent fraîchement à la commande.
• Fruits de mer à température ambiante. Palourdes, escargots et huîtres sont un rituel vietnamien du soir très apprécié (les restaurants oc sont formidables), mais les fruits de mer concentrent les bactéries et se gâtent vite sans réfrigération. Mangez des fruits de mer qui passent d'un bac ou de la glace directement à une marmite bouillante devant vous. Évitez les fruits de mer cuits exposés sans réfrigération, et évitez totalement les huîtres crues, sauf dans un restaurant sérieux qui les sert sur glace.
• Le pâté du banh mi par temps chaud l'après-midi. Le banh mi est l'un des repas de rue les plus sûrs — pain cuit au four, garnitures grillées. L'exception est le pâté, une préparation de foie moelleuse qui devient un terrain idéal pour les bactéries après des heures de chaleur. Un banh mi du matin acheté à une charrette animée : aucun souci. Un banh mi de 15h acheté à un stand peu fréquenté : demandez-le sans pâté — « khong pate » (kohng pah-teh).

Boissons et glace : la règle du cylindre

Les voyageurs blâment souvent la nourriture pour ce que la glace a réellement causé. La règle appliquée partout au Vietnam :

• La glace cylindrique percée d'un trou au centre est fabriquée en usine. Elle est produite à partir d'eau traitée dans des usines à glace industrielles et livrée chaque jour dans des sacs scellés. C'est ce qu'utilisent presque tous les cafés, stands de jus et vendeurs de ca phe sua da à Da Nang et Hoi An, et c'est généralement sans danger.
• La glace pilée ou taillée dans un bloc de forme irrégulière peut être faite maison à partir d'eau du robinet. C'est plus rare de nos jours, mais si la glace semble taillée dans un gros bloc, évitez-la.
• Buvez de l'eau en bouteille ou filtrée — chaque hôtel et supérette en vend à bas prix. Les noix de coco fraîches ouvertes devant vous sont une excellente option sûre. Le jus de canne à sucre (nuoc mia) est pressé frais ; appliquez simplement la même règle du stand fréquenté.

Da Nang : où et comment

Da Nang est une ville où l'on mange facilement bien. Deux adresses à connaître :

• Le marché Con (Cho Con). Le hall alimentaire à l'intérieur est un passage obligé : banh beo, mi quang, banh xeo, desserts che. C'est bondé, ce qui joue en votre faveur — appliquez la règle 1 et rejoignez la plus longue file d'employés de bureau. Choisissez les plats assemblés à la commande devant vous ; soyez plus sélectif avec les plats déjà préparés qui traînent sur des plateaux dans la chaleur de l'après-midi.
• Les stands en bord de rivière de Bach Dang. Le tronçon du soir le long de la rivière Han est le royaume du tout-grillé. Demandez que vos brochettes et votre calamar grillé retournent sur les braises jusqu'à ce qu'ils vous arrivent bien chauds — les vendeurs le feront volontiers. Cette étape de réchauffage sur charbon de bois vivant est votre marge de sécurité.

Les fruits de mer de Da Nang méritent leur réputation — mangez-les simplement dans des lieux fréquentés où ils sont cuits à la commande à partir de bacs, en particulier le long de Vo Nguyen Giap, plutôt qu'exposés sans réfrigération.

Hoi An : marché de nuit et cao lau

• La règle des brochettes du marché de nuit. Le marché de nuit Nguyen Hoang est pittoresque et vaut absolument une soirée. Une seule règle : commandez des brochettes et en-cas qui repassent sur le grill devant vous. Tout ce qui est déjà cuit et empilé sur l'étal a traîné dans la chaleur du soir — un réchauffage de 30 secondes sur charbon règle le problème, et les vendeurs ont l'habitude qu'on le leur demande.
• Le cao lau est un choix sûr. Le plat signature de Hoi An — nouilles épaisses, porc tranché, croûtons croustillants — est essentiellement composé d'éléments cuits : les nouilles sont bouillies, le porc est braisé, et le bouillon est minimal. La seule réserve habituelle concerne les légumes verts crus disposés dessus ; trempez-les ou évitez-les si vous venez d'arriver.
• Les échoppes de banh mi qui ont fait la renommée de Hoi An ont des files d'attente toute la journée. Cette rotation est exactement ce qu'il vous faut.

Hô Chi Minh-Ville : marchés et rues des routards

• Le marché de Ben Thanh. Les stands de nourriture à l'intérieur sont pratiques et très fréquentés, et les rues alentour se remplissent de vendeurs une fois le marché terminé le soir. La rotation est élevée, ce qui joue en votre faveur ; ce qu'il faut surveiller, ce sont les plats déjà dressés qui attendent sous les lampes pendant que vous vous décidez. Commandez ce qui est assemblé ou frit devant vous.
• Bui Vien et Pham Ngu Lao. Le quartier des routards est le seul endroit de la ville où le signal habituel ne fonctionne plus : une longue file d'attente peut n'être qu'une longue file de touristes, et non d'habitués du quartier. La règle 2 reste valable, en revanche : regardez la nourriture sortir du feu. Les stands de fin de soirée y servent aussi les clients les plus alcoolisés de la journée, et c'est cette combinaison, plutôt que la nourriture elle-même, qui explique une bonne partie des appels que nous recevons le lendemain matin.
• Les rues de street food des Districts 1 et 3. Les tronçons de Vinh Khanh dans le District 4 pour les fruits de mer, et les petites échoppes de com tam et de banh mi qui ouvrent à l'aube dans tout le District 3, sont là où la ville mange vraiment. Les fruits de mer sont l'aliment sur lequel il faut être le plus prudent : cuits à la commande depuis un vivier, oui ; posés dans un plateau, non.

La chaleur et l'humidité sont ici implacables toute l'année : la prudence de la mi-journée évoquée ci-dessous compte donc davantage à Hô Chi Minh-Ville que partout ailleurs dans cette page.

Quelques habitudes de bon sens

• Lavez-vous ou désinfectez-vous les mains avant de manger — de nombreux troubles digestifs voyagent sur vos propres doigts, pas dans la nourriture.
• Allez-y progressivement les 2 à 3 premiers jours. Votre intestin a besoin d'un peu de temps pour s'habituer à la flore microbienne locale ; gardez les aventures riches en herbes crues et en fruits de mer pour plus tard dans le séjour.
• Le pic de chaleur (environ 12h-16h, d'avril à septembre) est le moment où les aliments à température ambiante se dégradent le plus vite. C'est le meilleur moment pour être plus exigeant — ou pour manger quelque chose tout droit sorti du feu.
• Gardez un sachet d'Oresol (sels de réhydratation orale, disponible dans toutes les pharmacies pour quelques milliers de dong) déjà dans votre sac, au cas où vous en auriez besoin à 2h du matin.
• Soyez un peu plus prudent dans les petites villes rurales que dans les grandes villes. Dans un endroit comme Phong Nha, la rotation qui rend la nourriture urbaine sûre est tout simplement plus faible, et l'hôpital le plus proche est à une heure de route, à Dong Hoi — les cuisines des homestays et les adresses très fréquentées de la rue principale sont le choix raisonnable là-bas.

Si ça tourne mal quand même

Même les mangeurs prudents perdent parfois à la loterie — cela arrive aussi aux habitants. La plupart des épisodes se résolvent d'eux-mêmes : 24 à 48 heures désagréables, gérées avec du repos, de petites gorgées de solution de réhydratation orale, et une alimentation fade quand vous pouvez y faire face. Évitez l'alcool et les produits laitiers jusqu'à votre rétablissement, et ne vous précipitez pas pour bloquer la diarrhée avec du lopéramide si vous avez de la fièvre — votre corps est en train d'éliminer quelque chose.

Consultez un médecin en cas de fièvre supérieure à 38,5 °C, de sang ou de mucus dans les selles, de signes de déshydratation (urine foncée, vertiges en vous levant, bouche sèche), de vomissements qui vous empêchent de garder des liquides, ou de symptômes qui durent plus de 48 heures. Nous avons rédigé des guides détaillés sur ces deux scénarios : notre guide sur l'intoxication alimentaire couvre la version soudaine et violente, et notre guide sur la diarrhée du voyageur couvre la version qui s'étale sur plusieurs jours — y compris quand les antibiotiques sont ou non appropriés.

Si vous êtes trop épuisé pour quitter votre chambre — le cas le plus fréquent — un médecin anglophone de Viet Home Doctor peut se déplacer à votre hôtel ou appartement partout à Da Nang, à Hoi An ou à Hô Chi Minh-Ville (généralement en 1 heure) ou à Phong Nha (notre équipe locale arrive généralement en 1 h 30 environ après confirmation de la réservation), avec des médicaments anti-nauséeux, des antibiotiques adaptés si nécessaire, et une réhydratation par perfusion à votre hôtel, qui transforme la pire journée de votre voyage en une journée dont vous pouvez vous remettre. Nous fournissons des rapports médicaux et reçus en anglais pour votre assurance voyage. Réservez une visite ici, et parcourez tous nos guides santé pour la suite de votre séjour.